L'oxydation des aliments : un processus invisible qui peut compromettre leur qualité nutritionnelle
Introduction
La qualité d'un aliment composé ne dépend pas uniquement de la sélection des matières premières ou de sa formulation nutritionnelle. Dès l'incorporation des huiles, des graisses et de certaines vitamines, un processus naturel d'oxydation peut progressivement altérer la stabilité des ingrédients et diminuer leur valeur nutritionnelle.
Bien que ce phénomène ne soit pas toujours visible, l'oxydation peut affecter la conservation des aliments, leur appétence ainsi que la stabilité de nutriments sensibles, notamment lors du stockage et du transport. C'est pourquoi la maîtrise de l'oxydation constitue aujourd'hui un élément essentiel des programmes d'assurance qualité dans l'industrie de l'alimentation animale.
Que dit la science ?
L'oxydation lipidique est une réaction chimique en chaîne qui touche principalement les acides gras insaturés présents dans les matières premières et les aliments composés. Au cours de ce processus, différents composés d'oxydation se forment progressivement, entraînant une dégradation de la qualité nutritionnelle et une diminution de la stabilité de certains nutriments.
De nombreuses études scientifiques montrent que plusieurs facteurs peuvent accélérer cette réaction, notamment la température, l'humidité, l'exposition à l'oxygène, la lumière ainsi que la présence de certains métaux.
Outre la diminution de la qualité nutritionnelle, l'oxydation peut également réduire la stabilité des vitamines liposolubles, des pigments et d'autres ingrédients fonctionnels incorporés dans les aliments.
Pourquoi l'oxydation représente-t-elle un défi pour l'industrie ?
L'utilisation croissante d'huiles végétales, de matières grasses riches en acides gras insaturés et d'ingrédients à haute valeur nutritionnelle rend aujourd'hui la maîtrise de l'oxydation plus importante que jamais.
Les principales conséquences peuvent être :
- une diminution progressive de la qualité des aliments ;
- une réduction de leur stabilité pendant le stockage ;
- une diminution de leur durée de conservation ;
- une dégradation de certaines vitamines et composés sensibles ;
- une moindre homogénéité du produit final.
Même si ces modifications apparaissent progressivement, elles représentent un défi majeur pour maintenir une qualité constante jusqu'à la distribution et à la consommation.
Des stratégies pour préserver la qualité des aliments
La prévention de l'oxydation commence dès le choix des matières premières et se poursuit tout au long du processus de fabrication.
Une stratégie efficace repose notamment sur :
- la sélection de matières premières de qualité ;
- un stockage approprié des huiles et des matières grasses ;
- le contrôle de la température et de l'humidité ;
- la limitation de l'exposition à l'oxygène et à la lumière ;
- l'utilisation de solutions antioxydantes adaptées au type d'aliment.
La combinaison de ces mesures contribue au maintien de la stabilité des aliments pendant leur stockage, leur transport et leur distribution.
Quelle est la place d'OXITEC ?
Dans cette approche globale, OXITEC peut être intégré à une stratégie visant à préserver la stabilité oxydative des matières premières, des prémélanges et des aliments composés.
Sa formulation associe des antioxydants et des composants fonctionnels qui contribuent au maintien de la qualité des ingrédients et favorisent la stabilité des aliments au cours de leur conservation, conformément au positionnement du produit développé par TEA.
À retenir
✔ L'oxydation débute dès la fabrication de l'aliment et se poursuit pendant son stockage.
✔ Les pertes de qualité ne sont pas toujours visibles, mais elles peuvent affecter la stabilité de nombreux nutriments sensibles.
✔ La maîtrise de l'oxydation fait aujourd'hui partie intégrante des programmes modernes d'assurance qualité des aliments pour animaux.
✔ Les stratégies les plus efficaces associent de bonnes pratiques de fabrication à l'utilisation de solutions antioxydantes adaptées.
Bibliographie recommandée
- European Food Safety Authority (EFSA). Feed additives: antioxidants.
- Shahidi, F. & Zhong, Y. (2010). Lipid Oxidation and Improving the Oxidative Stability. Chemical Society Reviews.
- Frankel, E.N. (2005). Lipid Oxidation. The Oily Press.
- Decker, E.A., Elias, R.J. & McClements, D.J. Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications.
- Nawar, W.W. Lipid Oxidation in Food Systems.
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